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野生蔬菜 美味保健 

    我国自古就有采食野菜的习惯。传统观念中,野菜是穷人家用来渡荒年充饥裹腹的食物。“吃糠咽菜”中所指的菜就是野菜。但近几年随着生活水平的提高,野菜以走进酒楼宴席,成为时尚佳肴,颇受青睐。

    一、什么是野菜?

    野生蔬菜简称野菜,是指可用作蔬菜的一切野生植物,是蔬菜的重要组成部分。野菜,是相对于栽培“家菜”而言的。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜,严格地区分野菜和“家菜”是比较困难的。

    野生蔬菜主要包括三类:一是目前还处于野生状态下,没有人工栽培或极少有人工栽培用作蔬菜的,是大多数人心目中的“正宗”野菜;二是既有自然野生分布,同时也有部分人工栽培,属于“半野生”的;三是一般情况下不做“菜”用,而是药用、观赏、绿化等其它用途,但也有人食用其嫩茎叶、花等,也属于野菜之列。

    我国野菜资源十分丰富,多达1000多种,常见广为分布的达100多种;本餐馆使用的野菜,部分采集于自然野生,部分属于有机栽培的野生品种。

    二、野菜的营养价值:

    野菜生长在自然状态下,不仅含有人体必须的糖类、脂肪、蛋白质等营养,其维生素、无机盐和微量元素等含量显著高于栽培蔬菜。在《中国野菜图谱》一书中,所测定的234种野菜,每100鲜重含胡萝卜素高于5毫克的有88种,维生素B2含量高于0.5毫克的有87种,维生素C含量高于100毫克的有80种,含钙量在200毫克以上的有43种。据对72种野菜的分析,有65种野菜的胡萝卜素含量超过胡萝卜;61种野菜每100的维生素C含量比普通蔬菜高50-100毫克;有34种野菜每100的维生素B2含量比普通蔬菜高0.2-1.3毫克。另外,有些野菜还含有一般植物中所没有的D、维生素E、维生素B6、维生素B12及维生素K等。

    本基地已经收集野菜40多个品种,由于采取有机栽培和半野生管理,野菜产品质量与天然野生没有显著区别。

    三、野菜的保健作用

    人类进化成为最聪明的生物,与系统进化过程中食物的多样性关系密切。传统中医草药中多种调理身体,治疗疾病的物质来自植物的多种产物。

    野生蔬菜的大多数品种来源于中草药的鲜嫩茎叶,因此不仅美味可口,对人体保健作用巨大。野菜中除了含有多种营养成分之外,还含有多种植物的次生化合物和功能性调节物质,有的可以入药。故野菜也有寒、热、温、凉四气,与酸、苦、甘、辛等五味之分,如人参菜含有微量人参甙、人参醇等成分,具有温补和强身壮体功效;黄秋葵补肾键肾作用显著,有“植物伟哥”之称;野生菊花脑甘辛凉,疏风散热,清肝明目,清热解毒;马齿苋酸寒,治白痢疾,解毒通淋;车前草消暑解毒;……。一些野菜的成为虽然不能作为营养吸收,如纤维素、果胶、木质素、多聚糖、低聚糖等,能促进肠胃蠕动,消除便结等调节身体机能等功能性物质的作用。

    四、野菜采集食用注意事项

野菜种类繁多,一般属于无毒植物,不含有毒物质。但生长在自然野生环境中容易与一些形态相似的有毒植物相混淆,有时造成误食中毒,因此,野外采摘时必须有经验丰富或有专业知识的人指导。或者在正规市场上购买,也可以在餐馆食用。

    采摘野菜要注意选择环境,一般在没有污染的山野荒坡、深山老林、河边海滩、田野地头、沟边田埂、房前屋后采摘。应该避免在受污染的沟边路旁、废物堆放场边采摘。有些园林、花圃、草地、果园可能施用过化学农药时间不久,要避免采集到受污染的野菜。

    身体虚弱的老年人吃野菜要比较讲究,看季节选品种,不要盲目乱吃,更不要一次过量食用。因为部分野菜有一定药性,例如寒凉天气多吃一些人参菜等温补的品种,少吃性寒的品种;暑热天气则多吃一些菊花脑、车前草等清热解毒的品种。

大多数野菜都是营养丰富、清鲜可口的桌上佳肴,但如果有行家或经验丰富的人指导食用,可以获得更好的效果。